Recette : Macarons (à la Pierre Hermé)

C'est en me promenant dans les Galeries Lafayette de Strasbourg que je suis tombée sur un stand de Macarons Pierre Hermé. Avec mon homme nous nous sommes fait un petit plaisir (ben oui, c'est pas donné ces petites choses) et nous avons pris une boite de 7 macarons, des vrais..... Un pur délice...

Je me suis aussitôt mise à chercher la recette des coques utilisées dans les livres de Pierre Hermé. Il utilise la meringue italienne, un peu plus technique que la meringue française, mais le résultat à au rendez-vous. La voici :

Pour les coques de macarons :

Ingrédients : (pour environ 144 coques soit 72 macarons)

300g de poudre d’amandes
300g de sucre glace
110g de blancs d’oeufs liquéfiés
Colorant
300g de sucre en poudre
110g de blancs d’oeufs liquéfiés
75g d’eau minérale

Étapes :

- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient, ajoutez ensuite le colorant et une pesée de blancs d’œuf sans remuer le tout.

- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre et portez le en ébullition.

- Contrôlez la température, dès que le mélange atteins 115 °C, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs.

- Lorsque le sirop atteins 118 °C, l'incorporer dans les blancs montés, fouettez jusqu'à l’obtention d'une meringue et laissez refroidir à 50° C avant de les incorporer dans la première préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs.

- Mélangez du centre vers l’extérieur tout en tournant le récipient. Vous devriez arriver à un mélange homogène et brillant.

- Versez votre préparation dans une poche à douille et formez des coques d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant d'au moins 2 cm sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

- Tapez la plaque et laisser crouter pendant environ 30mn à température ambiante.

- Préchauffez le four à 160°C (th.6). Glissez y les plaques et laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.

- A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller.

Voilà pour la recette de base, à vous après d'ajouter les colorants de votre choix afin de donner couleur et/ou goût à vos coques.

Photo 1 : Macarons Chèvre frais & Roquette - Recette tiré du livre " Les délicieux macarons salés" de Chritophe Felder.

Photo 2 : Macarons Mogador (Chocolat/Passion) cf. Pierre Hermé - Macaron